N°185) Aliment de base le Pain

Les Gaulois qui habitaient principalement des forêts épaisses et profondes ou grandissaient à profusion les Chênes utilisaient leurs fruits, d'une part pour nourrir leurs nombreux porcs, mais aussi pour en faire une farine afin de cuire le Pain de Glands. On serait même porté à croire que la vénération que ce peuple portait à cet arbre n'avait pas d'autre origine.

Dans les temps primitifs le pain se cuisait sous la cendre, bien sur les fours furent introduits en Europe par les Romains, qui eux même les avaient découverts en Egypte, mais malgré cette importation on va s'en tenir encore fort longtemps à l'ancien mode de cuisson, pour une raison bien précise !!!!

Le Droit Féodal, réservait au seigneur d'un lieu le droit de cuisson du pain de ses vassaux, moyennant une redevance bien sur !! Comme les habitants payaient déjà pour le Moulin Banal afin de faire moudre leurs farines, ils préféraient cuire leur pain sous la cendre de leur foyer ce " panes subcinericius ", plutôt que de cuire leurs pâtes au Four Banal

Il faut noter que la coutume de faire lever la pâte par ajout d'un acide fermenté, ne fut pas adopté avant longtemps chez nos ancêtres. Or comme la pâte sans levain ne produit qu'un pain fort peu digeste, ils avaient soin pour palier à cet inconvénient, de ne donner que peu d'épaisseur à ce pain afin que la cuisson en fut complète.

Ces pains servaient d'assiettes, pour poser et couper mets et viandes, ensuite comme elles étaient humectées par les sauces et le jus des rôtis on les mangeaient chez les gens de petites conditions. Chez les riches ce sont les serviteurs qui s'en régalaient ou les chiens familiers du maître de maison.

L' usage de ces Tourteaux qui portaient le nom de Tranchoirs et plus tard de Tailloirs resta longtemps monnaie courante même dans les plus somptueux festins.

Le Ménagier de Paris, parle de pains blancs de bouche, accompagnant les tranchoirs servant à recevoir les viandes, et Froissart, parle lui de Tailloirs pour les convives. Ils étaient généralement partagés par deux personnes assises à la table d'un banquet

Il serait assez difficile de connaître l'époque précise ou commença l'usage de faire lever la pâte à pain, on pense que jusqu'au bas moyen âge le procédé était peu courant !! La levure de bière, qui selon Pline était déjà connue des Gaulois avait été réservé pour la Pâtisserie. Ce ne serait qu'au XVI siècle que les Boulangers en font une pratique courante pour faire leur pain ??

La variété de pain à la vente en Paris comprenait notamment le pain Rousset, employé pour les potages, puis le pain Bourgeois et enfin le pain Chaland qui désignait les pains cuits dans les environs et que l'on envoyait à la Capitale pour les vendre Nous citerons quelques uns des plus connus, le pain de Corbeil, le pain de Chien, puis le pain de deux couleurs, mélange de Froment et de Seigle à l'usage des gens de moyenne étoffe (les gens de peu), et en dernier celui dont la réputation a traversé les âges, le pain de Gonesse.

Les pains de table que l'on servait aux repas des riches étaient toujours de proportion convenable pour qu'il puisse suffire pendant tout le repas à un homme de solide appétit, et cela même en ôtant la croûte, qu'il était de bon ton d'offrir, quand on avait de l'éducation, aux Dames se trouvant à vos côtés pour qu'elles le trempassent dans leurs bouillons.

Le pain pouvait être saupoudré d'Anis avant de le mettre au four. On salait généralement la pâte en la pétrissant, sauf en Paris ou la cherté du sel faisait que les boulangers ne salait que le pain que l'on vendait aux riches, donc bien sur plus cher !! Le sel faisant l'objet d'un monopole royal, entreposé dans des greniers et que la population achète taxé, cette taxe c'est la Gabelle.

Une ancienne chronique datant de la période de Charlemagne, fait mention de pain cuit deux fois, nommé Bis-cuit. Ce pain extrêmement dur mais facile à conserver, était employé à l'approvisionnement des navires, pour les villes en état de siège ou pour les maisons religieuses, Abbayes et Monastères. par la suite on fit des biscuits délicats, sorte de pâtisserie sèche et friable

Nous avions aussi les pains d'Orge, d'Avoine et de Millet, ils furent toujours classés parmi les aliments grossiers auxquels les malheureux eux même ne touchaient que dans les années de disette.

Le pain d'Orge était même un pain de pénitence astreint à certains moines ayant commis quelques fautes graves contre la discipline. Pendant les périodes de famine on voyait resurgir sur les tables le pain à la farine de gland de nos gaulois.

Ce ne fut que plus tard que l'on cultiva le maïs que l'on nommait " Blé de Turquie ", et que le  riz entra aussi dans la consommation.

Mais ces deux céréales impropres à la boulangerie servaient surtout à l'engraissement des animaux et des volailles en particulier.


PS; elles servaient aussi selon certaines sources à la fabrication de quelques grossiers gâteaux qui étaient loin de faire l'unanimité M de V