Star de la table le Cochon

Selon Strabon, historien et géographe de l'Antiquité, le Gaulois était grand mangeur de viande, mais avec une prédilection marquée pour la chair de porc, fraîche ou salée. Il allait même jusqu'à écrire que la Gaule nourrissait tant de troupeaux de cochons, qu'elle fournissait en graisses et en salaisons toute la péninsule Italienne !!

Le fait perdure, car chez les Francs Saliens, un chapitre entier de la loi Salique, dont on parla tant plus tard au XIV siècle, consacre 19 articles concernant les vols de porcs, et dans les lois des Wisigoths on trouve également 4 articles traitant du même sujet.

En ces temps reculés ou les sols étaient encore couverts de d'immenses forêts de chênes, l'élevage des porcs, qui comme on le sait, ont une prédilection marquée pour les glands, offraient de grandes facilités car ils ne coûtaient que fort peu en entretien.

Le porc était une viande facile à conserver, goûteuse et qui somme toute était un garde manger sur pattes, de plus il n'y avait que fort peu de pertes sur l'animal tout se mangeait, sa graisse servait en cuisine  et l'on tannait son cuir

Dés le moyen âge Princes, Seigneurs et Évêques faisaient nourrir de nombreux troupeaux de cochons sur leurs domaines, tant pour leur commune usance, que pour approvisionner foires et marchés

Au fil du temps va s'établir une coutume, qui voulait que chacun pouvait posséder, qu'il soit de la ville ou de la campagne, un garde manger sur pattes. On élevait, engraissait ce porc, qui était tué et salé à un moment précis de l'année

En Paris il n'était guère de Bourgeois qui n'eut deux ou trois pourceaux, on les laissaient vaquer dans les rues qu'ils étaient au demeurant fort aptes à nettoyer !!, mais qui provoqua bien des soucis à la Prévôté! Il y eut bien des ordonnances défendant d'élever des porcs dans la cité, mais cette coutume résista aux pires fulminations des Prévôts.

L 'obstination que mettait le Parisien à éluder les interdits administratifs de la Prévôté Royale, au moyen âge, marque le goût général de la nation Française pour cette chair de porc juteuse et savoureuse.

La viande de cochon défrayait la plus part des festins et banquets domestiques et il n'était pas de bonnes fêtes en l'honneur de laquelle jambons, saucisses, boudins et tourtes à la viande de porc épicée, ne fussent servis à profusion sur toutes les tables. Tous les ans le jour de Pâques mettait fin aux abstinences du carême, il était alors fait une grande fête ou cette victuaille y trônait sans partage !!!

On peut attribuer aux besoins de fournir Paris pour l'avitaillement de cette fête, l'origine de la célèbre foire aux jambons qui se tenait le jeudi de la semaine Sainte, tous les ans, au Parvis Notre Dame, rassemblant tous les marchands de Normandie et de basse Bretagne, avec leurs étals chargés de cochonnailles

Pendant longtemps la vente du cochon au détail fut réservé aux Bouchers, car la viande se vendait crue, puis certains débitants dont la profession était de donner à manger au bas peuple, vivants en logis si petits dans les grandes cités, qu'ils ne pouvaient cuisiner à demeure.

Ils s'avisèrent de vendre du cochon cuit, saucisses, boudins et tourtes à la viande épicée. Selon les époques ils furent nommés Charcuitiers ou Saucissiers, cette nouvelle industrie fut rapidement très lucrative

Il y eut bien vite une corporation de charcuitiers, avec des privilèges attachés à cette profession. Je n'en nommerais qu'une, mais significative !, nos charcuitiers avaient le droit de vendre du Hareng salé ou fumé, ainsi que du poisson de mer, pendant la durée du Carême, période ou la chair de porc était rigoureusement interdite, compensant ainsi le manque à gagner pour leur commerce lors de cette période de 40 jours.

PS: Laissez marcher votre imagination, que vos mérangeoises vous laissent vous trantôler à loisirs dans les ruelles de la cité. Vous dirigeant vers l'échoppe d'un de ces charcuitiers, pour y dévorer un de ces pâtés Chaud et croustillant à la viande de porc épicée.

Ou de l'acheter à un marchand d'oublis, passant dans les rues vantant haut et fort la qualité de ses produits. Mais vous pouviez également entrer dans quelque Taverne de quartier et la !, assis sur un banc devant une chope de bière, ou un gobelet de vin, déguster une tourte au porc et aux poireaux....croustillante à souhait M de V