N°160) Le Poisson des jours Maigres au moyen âge

La nourriture des jours maigres, c'est à partir du XII siècle que la consommation de poisson de mer, tel que harengs, Morues, Merlus et Saumons s'accroît régulièrement au détriment des poissons d'eau douce, tel que Perches, Carpes, Anguilles et Brochets, qui peuplent lacs et rivières, ainsi que les étangs et les viviers créés par l'homme.

Les grands centres urbains comme les cités capitales de Duchés ou de Comtés, les villes et gros bourgs, éloignés des côtes maritimes ont organisé des circuits de ravitaillement en poisson marin, de façon à pallier une éventuelle rupture de l'approvisionnement en poisson d'eau douce

Cet investissement, primordial en valait la peine !! Il faut tenir compte à cette époque du nombre fort élevé des " jours maigres " ( 200 jours par an) ou la viande est proscrite des tables par l'église, toutes les couches de la société médiévale consomment obligatoirement du poisson !! que vous aimiez ou pas fallait se conformer aux règles religieuses

Pour la conservation et le transport sur de longues distances de cet aliment très périssable, on avait recours d'une part au séchage ( à l'air libre et au soleil si possible), que l'on remplaçait pour les poissons gras comme le hareng par le salage et le fumage

Prenons le hareng, inépuisable ressource alimentaire au moyen âge, pour les jours d'abstinence, au départ ils seront pêchés au plus près des côtes, que les bancs longent au printemps, pour être rapidement débarqués, afin d'être salés (harengs blancs), ou fumés (harengs saurs), que l'on conserve ainsi plusieurs mois.

Mais ces techniques ne parviendront pas à satisfaire une demande toujours croissante ! Donnons quelques chiffres, la France est peuplée d'environ 16 millions d'âmes au XIV siècle, et si on multiplie ce chiffre par le nombre approximatif de 200 jours maigres par an !!! Je vous laisse imaginer la quantité de poisson, surtout en tenant compte des techniques de pêche du moyen âge.

Il faut attendre l'an 1350 et la mise au point d'un procédé innovant, que l'on attribue à un patron pêcheur Hollandais, les " Harengs Caqués ", permettant de porter à une année la date limite de consommation.

Le Caquage consiste à préparer le poisson à bord du navire, de le vider, puis de le tasser dans des tonneaux en alternance avec des couches de sel. Alors se produit une réaction chimique que l'on nomme la Saumure

Les poissons baignent dedans, les protégeant de la contamination bactérienne, ce qui présentait un autre avantage!, celui de moins dessécher la chair de nos harengs !!!!

Autre avantage, cela permettait également d'aller chercher le poisson en haute mer ! , ce qui évitait de longs et coûteux allers retours sur la terre ferme pour la préparation des harengs


Rappelons ici l'importance capitale du sel, comme ingrédient de conservation du poisson, mais aussi de la viande, des légumes et des fromages !!!!

A cette époque, marais salants de l'Atlantique et salins de Provence, puits salés de franche Comté et mines de sel sont exploitées intensivement.

Les acheteurs de cette denrée vitale seront captifs de cet incontournable produit, car le sel ne tarde pas à devenir le support d'un impôt particulièrement injuste la gabelle qui pèsera lourdement sur le peuple !!! Nos dirigeants, qu'ils soient rois ou présidents ont toujours su plumer les pauvres gens !!!!

D'autres espèces seront pêchées en grande quantités, avec des procédés de conservation différents, c'est le cas de la morue, qui lorsqu'elle est séchée est rebaptisée " Stockfish ", car elle devient alors aussi dure que le bois (stoc en Néerlandais).

Le Mesnagier de Paris, livre rédigé au XIV siècle en fait état je cite: qu'icelle morue et seichée à l'air libre et au soleil et de ce fait nommée " stofix ", et que quand on veut la manger il convient de la battre à l'aide d'un maillet de bois bien au moins pendant un heure !!!

On peut citer les Merlus pêchés au large du cap Sizun à la pointe de la Bretagne. La capture ne s'étendant que sur la période du printemps, un Pape ira jusqu'à autoriser les pêcheurs de la région à travailler le dimanche, car chaque jour compte !!!!!!

Après séchage les merlus seront commercialisés jusque dans le sud ouest du pays. Les ports Provençaux quand à eux puiseront en Méditerranée de quoi exporter du Thon salé, des barils d'Anchois et des tonneaux de sardines.

Nous ne pouvons clore cet article sans parler des abondantes richesse tirées d'un animal qui n'est pas un poisson, la Baleine, la forte densité de sa présence dans le golfe de Gascogne, va faire la fortune des ports de la côte basque et notamment de Biarritz tout au long du Moyen âge !!

Au mois de septembre, l'observation des panaches de vapeurs des cétacés annonçait leur arrivée, aussitôt rameurs et harponneurs se précipitaient au port, mettaient les embarcations à la mer, car la capture d'une seule baleine était la garantie de tonnes de viandes, mais aussi de graisse et de lard ( le craspois).



PS: il est certain que ceux qui n'aimaient pas le poisson au moyen âge étaient gros jean...comme devant, car à cette époque on ne plaisantait pas avec les consignes des ecclésiastiques, moi même je dois dire que je préfère le poisson dans la mer que dans mon assiette M de V