Les épices au Moyen âge

La particularité dominante de la cuisine médiévale réside dans l'emploi abondant, diversifié et fréquent des épices, elles sont présentes dans les trois quarts des recettes que l'on trouve dans les ouvrages culinaires que nous ont laissés nos ancêtres de la fin du moyen âge.Par ailleurs la variété et la quantité d'épices pour un même plat est impressionnante !! Mais leur emploi ne se limite pas aux seules préparations culinaires, elles aromatisent les vins, les dragées ou sont utilisées dans des pommes de senteurs pour chasser les mauvaises odeurs (voir article)

Une véritable passion !....que dus je !!...une véritable folie des épices s'empare de l'aristocratie française au XIV et XV siècle, mais je vous rassure les autres pays européens ne sont pas en reste !

Les épices n'étaient pas pour autant inconnues auparavant, comme le poivre, le clou de girofle, déjà utilisés dans l'antiquité, soit comme aromatique ou comme médicament.

Tout le monde connait le pouvoir calmant du clou de girofle sur une rage de dents et nos ancêtres ont utilisé fort souvent cette épice. Nous trouvions aussi le galanga et la noix de muscade. Or donc nos anciens mangeaient déjà épicé bien avant de prendre la route des croisades à la fin du XI siècle.

Toutefois il est vrai que leurs séjours en terre sainte leurs ont permis de rapporter de nouvelles épices enrichissant par la même le répertoire existant. Un recueil rédigé par un auteur Florentin fait état d'une liste de plus de 200 épices au XIV siècle, faisant figurer aussi comme épices de très nombreux produits à usage médicinal.

A la même époque le " Viandier ", cite parmi les épices dont il dresse la liste, les amandes, le sucre, mais aussi les plantes aromatiques qui ne sont pas exotiques tel que : le laurier, ail, oignon, ciboule et échalote. Ce n'est que très récemment que le terme épice est réservé aux seuls produits végétaux naturels employés pour leur saveur et leur arôme.

Si certaines épices nous sont encore très familières, de celles que nous employons toujours !, mais à des doses bien plus modestes qu'au moyen âge, d'autres en revanche sont très peu utilisées, voir même totalement inconnues, le garingal, la graine de paradis, le macis, le spicnard, le cubèbe, le mastic et le citoual ????

On est en droit de se poser la question, sur les raisons qui ont suscité chez les élites sociales un tel engouement pour les épices. Éliminons l'idée fausse selon laquelle, l'emploi massif d'épices permettait de :
masquer le mauvais goût des viandes avariées !!! Car seules les élites de la société pouvaient se payer ces produits extrêmement coûteux. Comment imaginer rois, nobles ou notables si mal servis par leurs cuisines ?? leurs moyens financiers et leurs goûts pour la chasse leurs permettaient de disposer des viandes les plus fraîches.

Première hypothèse: nous savons que les viandes issues de la chasse, c'est à dire le gibier, ont un goût et une senteur fort marquée! bien plus que les autres viandes!, les épices pouvaient servir à en masquer le goût, d'autant que l'on sait que la noblesse appréciait les viandes blanches comme la volaille. Selon leurs convictions plus les viandes venaient d'animaux proche du ciel plus il était noble de les consommer, les viandes animales au sol étaient pour le peuple, sauf celle provenant de la chasse bien sur ! et ne parlons pas des légumes poussant en terre ils ne voulaient pas en entendre parler !

Deuxième hypothèse: les épices exerçaient un fort stimulant sur l'imaginaire de nos mangeurs du moyen âge, ces précieuse denrées exhalaient un fort parfum d'aventure, pour ces gens qui ne voyageaient que par les récits de troubadours et ménestrels de passage, voir de voyageurs qu'ils hébergeaient!!  nos épices provenaient d'un Orient lointain et mystérieux ??

La publication fin XIII siècle des récits de Marco Polo va contribuer à renforcer la composante imaginaire fantastique de nos épices ! car des contrées visitées par Marco Polo, le Giroflier pousse à profusion ils avaient le gingembre la cannelle et bien d'autres épices qui ne sont jamais parvenues jusqu'à nous !!

Dernière hypothèse, mais d'importance !! l'engouement des élites médiévales pour les épices était de nature sociale, leurs consommations extravagantes reflétaient leurs désirs  de se distinguer d'autres individus ou groupes que l'on considère comme socialement inférieurs.

Les épices correspondaient parfaitement à ce souci de distinction et l'emploi fréquent et abondant de ces produits achetés à des tarifs prohibitifs, affirmaient aux yeux de tous leurs rangs et leurs prestiges !!!

La quête des épices a eu des conséquences considérables, suscitant les grandes découvertes des XV et XVI siècles ! Au début du XIV siècle la route des épices part de chine, aboutit sur les rives de la mer noire et aux grands marchés de Beyrouth et Alexandrie qui fera la fortune de Gênes et Venise (voir articles).

La fin du moyen âge s'achève avec la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, mais surtout par l'ouverture d'une nouvelle voie maritime. Vasco de Gama contourne l'Afrique, les épices peuvent venir sur les navires plutôt que de subir le transport coûteux par caravanes, moins d'intermédiaires et plus d'attaques de pillards!!!

Désormais ce sont les Espagnols et les Portugais qui détiennent le monopole du commerce de l'épice !! Avant d'être eux même détrônés fin XVI siècle par l'expansion Anglaise et Hollandaise.

Du coup le prix de l'épice diminue, moins d'intermédiaires les rendant plus accessible aux populations et ces produits perdront peu à peu leur fonction de marqueur social.

PS: plus proche de nous le Thé, le café et le chocolat joueront un temps le même rôle, qui distinguent un temps les élites. Le copiste tient à signaler une fois encore que cet article reflète ses convictions par rapport aux livres qu'il a consultés, pas la peine de vous fendre d'observations désobligeantes que j'effacerais systématiquement M de V