Le repas en cuisine au Moyen âge

Dans la maison du paysan, le repas est préparé sur un foyer ouvert disposé le plus souvent à même le sol de terre battue de l'unique pièce de la maison.Le feu est central avec une simple ouverture aménagée dans le toit, qui permet à la fumée de s'échapper, mais au froid au vent et à la pluie d'entrer.

Autant dire que le feu est entretenu en permanence, ce qui paraît normal étant donné que c'est également la seule source de chaleur et de lumière de la demeure.

Nous parlons bien sur du simple paysan disposant juste de son lopin cultivable et de son jardin potager! Pas du propriétaire terrien comme le père de Jeanne d'Arc qui disposait de 20 hectares de terres (voir article)

En ville la situation est totalement différente, la plupart des familles d'ouvriers, les apprentis, les petits artisans, les domestiques, tous ces besogneux qui vivent dans des logements tellement exigus, qu'ils ne disposent même pas d'un foyer pour cuire leurs aliments!! Ces gens ont par obligation recours aux vendeurs ambulants qui sillonnent rues et ruelles de la cité!, marchands d'oublis des pâtissiers confectionnant pâtés, flans, tourtes, tartelettes ou beignets

Ou s'approvisionnent aux échoppes ouvrant sur la rue des rôtisseurs, traiteurs et oyers (vendeurs d'oies et de volailles rôties) proposant une grande variété de plats que l'on mange sur place ou que l'on emporte à son logis.

L'équipement de base de la cuisine du commun des mortels de l'époque se compose: du chaudron que l'on pend à une crémaillère et de différents pots, poêlons et marmites de terre cuite, que l'on pose sur un trépied, les isolants du contact des braises, afin de de faire mijoter ou réduire et bien sur la poêle en fer.

Ces ustensiles correspondent à des types de cuisson, l'ébullition, la cuisson lente, la réduction, l'étouffé et la friture!! En revanche grils et broches ne se rencontrent que dans les demeures des gens aisés.

De même que peu de maisons sont pourvues d'un four à pain particulier, les seigneurs imposant l'usage du four " Banal ", leur permettant de percevoir une redevance bien sur . Seules les demeures des notables, Princes, Seigneurs, riches Bourgeois ou propriétaires terriens d'importance disposent d'une pièce spécifique pour la préparation des repas, qui sera selon l'importance et les moyens de la maison, équipée d'une ou plusieurs grandes cheminées. Elles sont parfois éloignées des pièces à vivre pour écarter les risques d'incendie

Parmi le peuple des villes ou des campagnes les tâches culinaires sont affaires de femmes ! Chez les grands de ce monde médiéval, par contre, ce sont uniquement des hommes qui préparent repas et banquets !!!

Ces professionnels sont appelés " Queux ", et non cuisiniers, ce terme ne désignant que traiteurs et rôtisseurs vendant dans leurs échoppes en ville;

Le Queux dirige une brigade au sein de laquelle règne une stricte hiérarchie, notre " Maître Queue ", suscite le respect et s'il a du talent il va exciter la convoitise des grands de ce monde qui se l'arracheront à prix d'or !!

Le personnel sur lequel règne le tout puissant Maître Queux, peut selon les maisons être important, en fait une véritable petite armée !!

Exemple: chez le Roi de France au XV siècle, s'affairent au bas mot soixante dix personnes en permanence ! et l'on sait que le roi est loin d'être le personnage le plus riche de son pays !!!!!

Dans ce personnel on trouve : des sauciers, des poissonniers, des potagiers, des hasteurs (chargés des broches à rôtir) et de marmitons aux multiples fonctions

Les marmitons ou jeunes apprentis chargés de tourner les broches au feu, d'entretenir les braises, d'éplucher et de couper les légumes, d'écailler et de vider les poissons, de vider et de plumer les volailles, de balayer et nettoyer les tables de travail de la cuisine, puis de laver les ustensiles, recevant pour tout salaire juste de quoi manger!! ce qui à l'époque n'était pas peu.

On trouve aussi les Bûchers, chargés de porter et d'alimenter en bois les cheminées, puis les Broyeurs qui devant une batterie de pilons et mortiers sont en charge d'écraser, de réduire les ingrédients nécessaires au mélanges d'épices qui composeront les sauces.

N'oublions pas les Gardes Mangers, surveillants les stocks de viande et les Porteurs d'Eau, car la cuisine consomme beaucoup d'eau et bien sur il faut aller la chercher au puit ( au cas ou vous auriez oublié qu'il n'y avait pas l'eau courante !!)


PS: voila en peu de mots comment s'articule au moyen âge les différentes façons de cuisiner ou de se restaurer en fonction de la place que l'on occupe dans la société médiévale M de V





Nota: Le Viandier de Taillevent, Maistre Queux du Roi, l'ouvrage est le premier à porter la signature de son auteur. Taillevent, sobriquet dont était affublé depuis son plus jeune âge le maître queux Guillaume Tirel, né en Normandie au début du XIV siècle.
Il commencera très jeune marmiton dans les cuisines de Jeanne d'Evreux, qu'il suivra lorsqu'elle deviendra Reine de France ( troisième épouse de Charles IV le bel), il servira également les trois rois successifs, Philippe VI de Valois, Charles V le Sage, puis Charles VI le fou, qui l'anoblira.
On peut supposer que c'est à la demande de Charles V le sage, qu'il rédige son Viandier, dans les années 1370 ( ce roi étant à l'origine de la bibliothèque nationale et un érudit passionné de livres), Taillevant meurt à l'âge respectable pour l'époque de 80 ans...M de V