Boris Bove: le goût médiéval !

Le fort goût épicé est le premier trait caractéristique de la cuisine médiévale. Les mets sont d'autant plus épicés, et les épices d'autant plus variées, que l'on s'élève dans la hiérarchie sociale, car les gens modestes n'ont guère accès qu'au " Poivre rond " et probablement dans des proportions restreintes.

Pour s'en distinguer les Princes et les Hauts nobles font usage du " Poivre long ", dont le piquant est comparable à celui du piment, leur cuisine est donc très relevée (voir article sur les épices). Les cuisiniers de la fin du moyen âge conjuguent presque toujours la saveur forte des épices à la saveur acide des liquides auxquels ils les mélangent.

Le principe consiste à " Réchauffer " des morceaux de viande ou de poisson dans une sauce épicée à base de vinaigre, de verjus ou de vin. La sauce la plus courante, nommée " Calmeline ", est composée de vinaigre et/ou de vin rouge, plus quatre ou cinq épices parmi lesquels la Canelle domine, donnant ainsi sa couleur et son nom à la préparation, on va y associer du Gingembre, des graines de Paradis, des clous de girofle voir même du poivre long. On apprécie beaucoup à cette époque l'acidité, que l'on trouve dans les vins blancs d'île de France, mais aussi dans les coings, les câpres et, en méditerranée dans les jus d'agrumes. La combinaison entre liquides acides et épices piquantes semble caractéristique de la cuisine Française de la fin du moyen âge

C'est ainsi du moins que l'on peut l'appréhender à partir des livres de cuisine et des comptes des hôtels princiers (voir article). Cette cuisine est aussi très légère, puisque les viandes sont souvent bouillies ou rôties, quand aux sauces elles sont liées à la mie de pain et ne comportent donc ni farine, ni graisse en dehors de celle du bouillon.

Le goût dominant à la cour du roi de France va donc se distinguer des saveurs " douces et sucrées " de la cuisine Anglaise, Italienne et Catalane à la même époque. Cependant ces saveurs douces et sucrées vont arriver en France petit à petit à partir de Charles VII.

La saveur douce est tirée du miel, des fruits secs ( pruneaux, raisins figues et dattes), et du sucre de canne importé de Sicile, ce dernier passe alors du statut de médicament à celui de condiment. Les recettes associent alors volontiers des mets sucrés et salés. La nouvelle cuisine de la seconde moitié du XV siècle sera beaucoup plus riche, car elle est marquée par les progrès du sucre, du beurre et de la crème dans le goût des élites.

Le deuxième trait de la cuisine médiévale est donc de suivre des modes et des influences indépendantes de toutes contrainte particulière d'approvisionnement ou de diététique, en bref de révéler l'existence d'un goût particulier à une époque et une région

Le dernier trait de la cuisine des élites à la fin du moyen âge est leur penchant pour les mets colorés. Un plat destiné à un prince doit être aussi beau à voir qu'à manger !!, et sa beauté tient autant à sa capacité à conserver une belle apparence, et ce malgré les ponctions qu'on y opère, qu'aux couleurs vives dont il est paré

Les couleurs les plus appréciées sont celles qui s'éloignent du brun dominant la plupart des préparations culinaires de l'époque. On rougit donc les plats avec de la purée de fraise, ou de cerise, on blanchit avec des amandes, du riz du poulet et du gingembre blanc, on verdit à l'aide du persil et de l'oseille et on jaunit avec du safran

L'abondance des sources à la fin du moyen âge nous permet d'appréhender, avec une relative finesse, l'alimentation des hommes de cette époque. Celle ci apparaît plus abondante, plus diversifiée et moins carencée que celle de leurs aînés du XIII siècle.

Les derniers siècles du moyen âge sont donc un âge d'or culinaire, quand les aléas du climat ou de la guerre ne provoquaient pas la disette !!!

La cuisine médiévale est un terrain nouveau pour les historiens qui l'explorent depuis quelques dizaines d'années seulement. La tendance actuelle est plutôt à l'étude des discours savants sur la cuisine, puis du goût et des identités culinaires régionales.

Cette histoire de la culture et des sensibilités s'intéresse peu à la crise et donne une vision plutôt paisible de la fin du moyen âge, débarrassé de l'image sombre qui lui est associée depuis la renaissance 





PS: votre copiste le nain vous conseille le livre de Boris Bove, actuellement maître de conférence à l'université de Paris VIII Vincennes Saint Denis: 1325-1453, le temps de la guerre de cent ans, aux éditions Belin ....M de V